Especialización territorial en el contexto de la globalización. Competitividad y retos de la quesería artesanal en la Costa de Chiapas

Resumen

Más que una homogeneización, el dinamismo de los procesos de globalización ha impulsado modelos diversificados de organización económica en los territorios. En la Costa de Chiapas, el desarrollo de una industria quesera artesanal coexiste con la producción frutícola, la pesca y la ganadería extensiva de doble propósito (carne y leche), actividades que constituyen la base de la actividad económica. Utilizando una perspectiva de Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL), en este trabajo se analiza el proceso que llevó a la especialización quesera en esta región y se examina la reconfiguración de la quesería artesanal en el contexto de los imperativos de la competencia. Para ello, se aplicó una encuesta a unidades queseras, así como entrevistas a ganaderos y actores clave relacionados con la agroindustria. Se recurrió a la historia oral, al estudio de procesos tecnológicos en el territorio, la consideración de las cadenas de suministro y comercio, y de los procesos incipientes de calificación del producto. Se encuentra que el SIAL quesero se compone por unidades diferenciadas, básicamente de dos tipos: artesanal y semi-industrial, aunque ambas convergen en características de producción artesanal. Para enfrentar la globalización y la política neoliberal, los actores locales han generado nuevas formas de integración, mecanismos de valorización territorial y una diversificación de productos. Sin embargo, procesos como la adopción de insumos suministrados por la gran industria láctea, así como cambios en las prácticas de producción, han incidido en una mayor precariedad e incertidumbre, situación que trastoca la riqueza alimentaria y cultural en el territorio.